一生走到老第三百五十章 好手艺是学出来的

自从那晚吃过石杰新做的卤鸭头邢成义心里就揣着个念想——一定要把这手艺学会带回家做给王红梅和人汐吃。

转天一早天刚蒙蒙亮他就提前到了后厨石杰新正准备清点调料见他进来笑着问：“小邢今天怎么来这么早？” “石师傅”邢成义搓了搓手有点不好意思地说“我想跟您学学做卤鸭头等回家了做给我老婆孩子尝尝。

” 石杰新放下手里的账本爽快地答应：“没问题！正好今天要再卤一桶鸭头给前厅当试吃你跟着我一步步来就行。

” 邢成义赶紧搬了个小板凳坐在旁边拿出手机打开备忘录准备记笔记。

石杰新先走到冻库搬出来一桶鸭头指着桶说：“做卤鸭头第一步就是选鸭头咱们用的都是新鲜烤鸭剩下的冻过之后要彻底化冻但不能用开水烫不然肉质会柴。

”他把鸭头倒进大盆里“用30度左右的温水泡泡的时候加一勺料酒既能加快化冻又能去腥味泡半小时期间要翻三次。

” 邢成义赶紧记下“温水+料酒泡30分钟翻三次”然后蹲在盆边时不时用手搅拌一下鸭头还特意摸了摸水温生怕温度高了。

石杰新看他认真的样子笑着说：“不用这么紧张大概这个温度就行主要是让冰慢慢化把里面的血水逼出来。

” 半小时后鸭头化冻了表面浮着一层灰褐色的血水。

石杰新拿起一把剪刀捏住一个鸭头：“接下来是处理鸭头这步最关键不干净就有腥味。

先剪去鸭舌根部的筋膜再掰开鸭嘴把里面的舌苔抠掉眼眶里的淤血也要清理干净还有脖子根部的淋巴结必须剪掉。

” 他一边说一边示范剪刀“咔嚓咔嚓”响动作麻利得很。

邢成义跟着拿起剪刀可刚碰到鸭头就有点手笨鸭舌滑溜溜的总也剪不准筋膜。

石杰新凑过来手把手地教他：“左手按住鸭舌右手剪刀斜着剪别太用力不然会把鸭舌剪碎。

” 邢成义试了几次终于剪准了额头上渗出了细密的汗珠。

他学着石杰新的样子一个个清理鸭头遇到淤血多的就用牙签一点点挑出来足足忙活了一个小时才把一盆鸭头处理干净。

石杰新检查了一遍点点头：“不错处理得挺干净接下来就是腌制。

” 他往盆里加了两勺料酒、一把姜片、少许盐用手抓匀：“腌制10分钟盐别放多只是辅助去腥味后面卤汤里有盐。

抓的时候要用力让调料能渗进去。

”邢成义戴上一次性手套使劲抓着鸭头直到每个鸭头都裹上了调料然后定了个闹钟生怕腌过头。

腌制的时候石杰新开始熬卤汤。

他往卤锅里加了大半锅清水然后拿出调料包：“八角5颗、桂皮2块、香叶4片、花椒20粒、干辣椒30个这些都是基础调料比例不能错。

”他一边说一边把调料倒进锅里“生抽3勺、老抽1勺、冰糖50克、料酒2勺姜片和蒜子各一碗这些都加进去。

” 邢成义赶紧记下来还特意问：“石师傅冰糖必须敲碎吗？”“对敲碎了更容易融化卤出来的颜色更亮味道也更匀。

”石杰新说着把冰糖敲碎撒进锅里然后点燃燃气灶大火烧开。

卤汤烧开后泡沫翻滚香味已经飘了出来。

石杰新撇去表面的浮沫转小火熬了15分钟：“卤汤要先熬香让调料的味道都融进去这样鸭头才入味。

”熬汤的时候闹钟响了邢成义把腌制好的鸭头放进开水里焯水水面很快浮起血沫他按照石杰新说的把血沫撇干净直到汤水清澈才把鸭头捞出来沥干。

“现在可以下鸭头了。

”石杰新把卤汤调到微沸的状态让邢成义把鸭头放进锅里“鸭头要凉水下锅还是热水？”邢成义问。

“热水因为已经焯过水了热水下锅不会让肉质变柴还能更好地吸收卤汤的味道。

”石杰新解释道。

鸭头放进卤锅发出“咕嘟咕嘟”的声响香味瞬间更浓了。

石杰新盖上锅盖说：“小火慢卤1小时期间每隔20分钟翻一次让每个鸭头都能均匀入味。

关火后别开盖焖半小时这叫‘回卤’是鸭头好吃的关键。

” 邢成义守在锅边时不时掀开锅盖翻一下鸭头还凑过去闻闻香味心里既紧张又期待。

1小时后他按照石杰新的吩咐关火盖上锅盖焖着。

这半小时过得格外慢他总想去掀锅盖都被石杰新拦住了：“别急焖够时间才够香。

” 终于半小时到了邢成义迫不及待地掀开锅盖浓郁的香味扑面而来鸭头变成了诱人的深棕色油光锃亮。

他用漏勺把鸭头捞出来撒上葱花和白芝麻看着自己亲手做的卤鸭头心里满是成就感。

石杰新拿起一个尝了尝点点头：“不错第一次做就能做成这样味道很正就是稍微有点淡下次可以把卤汤的盐量加一点。

”邢成义也拿起一个咬了一口肉质紧实麻、辣、鲜、香一应俱全和石师傅做的几乎没差。

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